Uova e Salute

Sua Maestà

L'uovo 

Dal punto di vista merceologico, l'uovo è un ovodeposizione di specie animale. 

Il più consumato e commercializzato è l'uovo di gallina, che ha un peso medio di g 60 ed è un alimento prezioso per il suo alto potere nutrizionale, circa 80-100 calorie. 

Occupa infatti il primo posto nella scala degli alimenti ad alto valore biologico ed ha un elevato contenuto in grassi fosforati e vitamine. 

Qualcuno lo considera il cibo più nutriente al mondo, altri lo temono per il contenuto in colesterolo, altri ancora ne apprezz

ano la versatilità in cucina, sarà forse per la ricchezza in proteine, grassi buoni, ferro, zinco e vitamine, ma qualunque rapporto ci leghi ad esse non possiamo certo negare la loro universale importanza nell'alimentazione umana. 

L'uovo di gallina può essere grossolanamente distinto in tre parti: 

1. il guscio esterno, costituito soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso, quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l'ambiente. 
2. l'albume o bianco d'uovo, più interno, è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all'albume. 
3. il tuorlo, separato dall'albume da un'altra membrana che alle estremità forma due specie di cordoni che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell'uovo. 

Dopo la deposizione, con l'abbassamento della temperatura, che passa da quella corporea della gallina a quella ambientale, il volume del bianco d'uovo diminuisce. 
Ciò fa sì che le due membrane che lo separano dal guscio si stacchino in corrispondenza del fondo, dando origine ad una piccola intercapedine divisoria che viene definita camera d'aria.

L'ampiezza di questo spazio, è generalmente di 3 mm, aumenta di dimensione con il passare dei giorni ed è quindi un indice per determinare la freschezza. 

Uova di Quaglia

Uovo di Tacchino

Uovo di Oca

Conservazione delle uova Uova intere

1. Conservare le uova a temperature inferiori a 25 °C, così le uova conservano anche il loro sapore 
2. A temperatura ambiente si conservano per 10-15 giorni d'inverno e per 4-5 giorni in estate.
3. Refrigerazione, se mantenute a -1°C le uova si conservano fino a 6 mesi
4. Nel frigorifero di casa, dove la temperatura è di +4°C ed è meno stabile si possono conservare 20 giorni, un mese al massimo.

Il guscio è ricoperto da un sottilissimo strato naturale, cuticola, che impedisce la contaminazione da parte delle salmonelle. 

Le uova non devono mai essere lavate proprio per evitare che la cuticola venga rimossa.

Etichettatura

1. Categoria A: uova fresche 
2. Categoria B: uova di seconda qualità o conservate in frigorifero 
3. Categoria C: uova declassate destinate all'industria alimentare

Igiene

1. Utilizzare subito le uova con guscio incrinato, buttare quelle rotte 
2. Lavarsi le mani prima del contatto con il guscio e non toccare mai il tuorlo e l'albume quando si rompe l'uovo 
3. Non rompere l'uovo sul bordo del recipiente che conterrà il tuorlo e l'albume 
4. Evitare che parti di guscio cadano nel prodotto sgusciato, allontanare subito i gusci senza poggiarli sul piano 
5. Non tenere le uova al caldo per più di due ore 

Determinazione della freschezza 

Per verificare che le uova siano fresche, prima di romperle è sufficiente metterle in un recipiente di acqua fredda salata (10% di sale). 
Le uova fresche andranno a depositarsi sul fondo. 
Mentre le uova non più fresche tenderanno a salire in superficie a mano a mano che invecchiano a causa dell'aumento di dimensione della camera d'aria interna.